Liebe Leser, liebe Freunde!
Aufgrund zahlreicher technischer Probleme mit wordpress.com hoste ich meinen Kochblog nun selbst. Ihr findet alle alten (und natürlich ab jetzt auch immer wieder neue) Leckereien ab sofort NUR NOCH unter
Viel Spaß!
Marinierter Mozzarella
1 Kugel Büffel-Mozzarella
150gr Creme Fraiche
Saft und abgehobelte Schale von 1/2 Zitrone
1 EL Olivenöl
etwas Chili, in dünnen Ringen
einige Blättchen Oregano oder Majoran
Den Mozzarella in Scheiben schneiden, auf einem Teller anrichten. Mit Creme Fraiche bestreichen, salzen und pfeffern. Restliche Zutaten darüber verteilen.
Japanese Greens und Patatas Bravas
Bei meinem Demeter-Gemüsebauern gibt es seit ein paar Wochen ein Gemüse, das für die Küche eine kleine Herausforderung ist: Als Salat schmeckt das gemischte Grünzeug, das unter anderem aus Pak Choi und verschiedenen Rettichsorten Besteht, für mich etwas zu scharf. Also habe ich hier mal etwas anderes probiert – das Ergebnis war ganz schön.
Zutaten für 2
2 große handvoll Japanese Greens
Olivenöl
1 Knoblauchzehe (gehackt)
1/2 rote Pepperoni, ohne Kerne gehackt (mehr oder weniger nach Geschmack)
2-3 große festkochende Kartoffeln, in 1 cm Würfeln
1 Portion hausgemachte Majo (1 Ei, 150ml Öl, 1 TL Senf, 2 EL Essig, Salz, Pfeffer)
Und so gehts:
Die Kartoffeln in einer Pfanne ca. 3-5 Minuten heiß anbraten, bis die Kartoffeln schön braun sind. Dann ca. 15 Min. bei kleiner Hitze langsam fertigschmurgeln, salzen und pfeffern.
Inzwischen in einer zweigen Pfanne die grob in Stücke geschnittenen Japanese Greens (ohne die Strünke!) ebenfalls scharf anbraten, Knoblauch und Pepperoni dazugeben, dann in wenigen Minuten fertigbraten. Mit den Kartoffeln und der Majo servieren.
Pasta e Fagioli
Ein wunderbares Familienessen für kalte Tage, von dem unzählige Varianten existieren (die schwäbischen „Spätzle mit Linsen“ folgen ja letztlich dem selben Prinzip…). Sicherlich kann man dieses Gericht auch ohne Fleisch zubereiten – besser schmeckt´s mir aber mit.
Zutaten für 4 Personen:
- 200 gr weiße Bohnen (ich nehme die kleinen aus dem Bioladen), über Nacht eingeweicht
- 200 gr Spaghetti, in 3cm lange Stücke gebrochen
- 1/2 bis 1 kleine Dose Tomaten-Passata
- ca. 250-400 ml Gemüsebrühe (möglichst selbstgemacht)
- gut 300 gr. Schweinebauch
- 1-2 EL gehackter geräucherter Speck
- 1 Zwiebel, gehackt
- 1-2 Knoblauchzehen, gehackt
- 1-2 Karotten, gehackt
- 1/2 Fenchelknlolle (oder 1/4 Sellerieknolle), gehackt
- optional 1/2 Lauchstange, gehackt
- 2 Lorbeerblätter
- 6-8 Salbeiblätter und zusätzlich eine handvoll Salbeiblätter
- 1/2 ausgepreßte Zitrone (Bio), oder ein Stück Zitronenschale
Zubereitung:
Die weißen Bohnen abgießen, mit den Lorbeerblättern und der Zitrone aufsetzen (KEIN SALZ!!!!), garkochen (ca. 40 Min bis 1 Stunde je nach Bohnensorte). Währenddessen in einem großen Topf in etwas Öl den Schweinebauch schön braun anbraten, herausnehmen. Dann den Speck anbraten, die gehackten Gemüse dazu, alles anbraten. Mit Tomaten und etwas von der Brühe aufgießen (eher weniger Flüssigkeit als mehr), Salbei hinzufügen, den Schweinebauch wieder reintun und durchkochen, bis sich die Zutaten gut verbunden haben. Das Fleisch ggf. in grobe Stücke zerteilen. Wenn sie fertig sind, die Bohnen samt Lorbeerblättern dazugeben, abschmecken, ein paar Minuten durchkochen. Jetzt die Nudeln zufügen, ggf. noch etwas Flüssigkeit, damit das Ganze nicht zu trocken wird. Weiterkochen, bis die Nudeln gar sind (nicht al dente, sondern richtig weich). Parallel etwas Olivenöl in einer kleinen Pfanne richtig heiß machen und die handvoll Salbeiblätter in wenigen Sekunden knusprig braten. Zum Anrichten das Gericht mit dem Salbei garnieren wie auf dem Bild.
Rote Beete
Die Tage werden kürzer, die Temperaturen sinken – und unser Speisezettel ändert sich wieder. Vorbei sind so langsam die Zeiten der Sommergemüse, und die Rübensaison beginnt. Ein ganz großer Klassiker – und eine sehr vielseitige Zutat – sind für mich rote Beete. Es gibt sie in verschiedenen Varianten, auch gelb oder weiß, und man kann sehr viel mit ihnen anfangen.
Mein „Rote-Beete-Standard“ ist dieser Salat, den ich in der kalten Jahreszeit immer wieder zubereite. Meistens mache ich eine etwas größere Menge und tuppere sie ein. Dann kann man den Salat immer mal wieder als Brotzeit oder Beilage servieren und hat keine Arbeit mehr damit.
Zutaten für 2 Personen:
2-3 rote Beete
1 Zwiebel
ca. 1/2 TL Kümmel (Bio, nach Geschmack)
1-2 TL Weißweinessig
ca. 4 EL Rapsöl (Bio, unraffiniert)
Salz, Pfeffer, kleine Prise Zucker
Zubereitung:
Zuerst werden die Rüben in einem Kartoffeltopf oder mittels eines Dämpf-Einsatzes gargedämpft. Das dauert eine gute Stunde. Die Rüben sind fertig, wenn man ein Messer oder eine Nadel fast ohne Widerstand durchstechen kann.
Dann in kaltem Wasser abschrecken und (SEHR WICHTIG!) noch warm weiterverarbeiten. Das ist so ähnlich wie beim Kartoffelsalat.
Also: Die roten Beete zuerst schälen, dann längs halbieren, dann die Hälften quer in Scheiben schneiden. Die Zwiebel ebenfalls halbieren und dann in nicht allzu feine halbe Ringe schneiden. Zwiebeln, Rüben und Kümmel mischen, abschmecken und mit Essig und Öl anmachen.
Varianten:
- Zitronen- oder Orangensaft statt Essig
- Arganöl statt Rapsöl
- Koriander, Zimt oder Vanille statt Kümmel
Saibling aus der Folie
Ab und zu landet in meiner Küche ein richtig topfrischer Saibling, der wenige Stunden zuvor noch vergnügt durchs Wasser geplantscht ist. Für ein solches Premium-Tier ist diese Zubereitung genau richtig, denn sie bringt das Beste im Fisch, seinen unvergleichlich zarten Geschmack, so richtig gut zur Geltung.
Wir brauchen für 2 Personen:
- 1 absolut fangfrischen Saibling (der hat glänzende, keine trüben Augen, tiefrote Kiemen und eine glänzende Haut), küchenfertig ausgenommen.
- 1 Bio-Zitrone
- Ein Schluck (ca. 50 ml) Wasser oder trockenen Weißwein
- Frische Kräuter (da kann man sich gut selbst verwirklichen, in meinem Falle waren es ein paar Zweige Thymian, ein wenig Petersilie, SEHR wenig Salbei und 3 frische Lorbeerblätter – getrocknete Lorbeerblätter gehen NICHT!)
- Salz, Pfeffer, Olivenöl, Alufolie, Bratenthermometer
Zubereitung:
Den Fisch waschen und trocken tupfen (innen und außen). Die Alufolie auf ein Backblech legen, die Ränder etwas hochbiegen, etwas Olivenöl hineinträufeln. Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden, in einer Reihe in die Alufolie legen. Den Fisch innen und außen salzen und pfeffern, dann den Bauch mit den Kräutern und 2-3 Zitronenscheiben füllen. Den Wein oder das Wasser angießen, den Fühler eines Bratenthermometers an der dicksten Stelle (also hinter dem Kopf) in den Fisch stecken und das Folienpaket möglichst dicht verschließen.
Den Ofen auf 120 Grad vorheizen (NACHMESSEN! Die Temperatur ist SEHR wichtig!), dann den Fisch reintun. garen, bis das Bratenthermometer 30 Grad Kerntemperatur zeigt (ca. 20-30 Min), dann den Ofen auf 80 Grad herunterschalten (und ein, zwei Minuten die Tür aufmachen). Weitergaren bis der Fisch 58 Grad Kerntemperatur hat (dann ist er genau „durch“) oder je nach Geschmack auch weniger (für mich sind 50 Grad sehr gut, aber da ist das Fleisch noch etwas glasig…). Fisch aus der Folie nehmen, auf vorgewärmter Platte servieren, mit der Soße und Salzkartoffeln servieren.
Kräuterquark
Die Frage ist berechtigt: Wieso schreibe ich hier über Kräuterquark, wo das doch jede Zweitkläßlerin ohne Probleme anfertigen kann?
Weil es einen riesigen Unterschied gibt zwischen Kräuterquark und Kräuterquark.
Die erste Aufgabe für dieses Rezept lautet also: Ordentlichen Quark besorgen! Das Zeug aus dem Supermarkt taugt nämlich allenfalls zum Wadenwickel, wenn man Fieber hat. Aber essen würde ich es freiwillig nicht, denn es ist absolut geschmacklos und außerdem mit allerlei Chemie versetzt, also im Grunde: Sondermüll.
Guter Quark beginnt im Regal des Bio-Supermarktes, aber er endet noch lange nicht dort. Meiner kommt von der Naturkäserei am Tegernsee, und er ist ein absolutes Gedicht. Auch ohne jeglichen anderen Zutaten. Dieser Quark also ist der Grundstoff für mein Rezept, und zwar 150 Gr. davon (das reicht locker als Brotaufstrich für eine Vorspeise für 8). Außerdem kommen hinein:
2-3 EL Bio-Bauerngurke (entkernt, aber nicht geschält), sehr fein gewürfelt
1/2 – 1 Schalotte, fein gewürfelt
1/2 Frühlingszwiebel (nur das Weiße) fein gewürfelt
1/2 Bund Schnittlach, fein gehackt
einige Blätter Kräuter, z. B. Thymian, Salbei, Petersilie (ca. 1/2-1 EL in gehacktem Zustand), gehackt
1/2 kleine Knoblauchzehe, gehackt
1-2 Prisen Pimenton de la Vera
Gehackte rote Peperoni (nach Geschmack)
Salz
schwarzer Pfeffer.
Sehr wichtig ist, dass die Zutaten alle wirklich fein gehackt sind, allerdings auch nicht zu fein, denn sonst werden sie zu Brei. Das mit dem Hacken muß man auch unbedingt von Hand machen mit einem scharfen Messer, Küchenmaschine geht garnicht. Vor allem bei den Gurken ist das ganz entscheidend. Die Zutaten mit einer Gabel vermischen und abschmecken. Mindestens eine Stunde lang im Kühlschrank durchziehen lassen und rechtzeitig vor dem Servieren rausnehmen, damit man sich keine Zungenerfrierungen holt.
Hausgemachte Pasta mit Steinpilzen a la Provencale
Ein Rezept des von mir sehr verehrten Franz Keller aus seinem wunderbaren „Kein Kochbuch für Anfänger“
Als denn, die Zutaten für 2 Personen:
Nudelteig aus 100g Mehl (ich nehme das „OO“ aus Italien), 1 Ei und 1 Prise Salz (alles verkneten, halbe Stunde ruhen lassen, dann ab damit durch die Nudelmaschine, zum Schluß in Bandnudeln schneiden).
Reichlich Steinpilze (ruhig 500 gr für 2 Personen)
1/2 kleine Knoblauchzehe (NICHT mehr!)
ca. 1/4 bis 1/2 Bund KRAUSE Petersilie, gehackt
1-2 EL Olivenöl
ein paar Korianderkörner (max. 10-12)
etwas Zitronensaft
Olivenöl und Butter zum Braten, Salz und Pfeffer
Alle Zutaten außer den Steinpilzen und dem Zitronensaft (und den Nudeln) im Mörser zu einer Paste zermatschen. Abschmecken.
Dann eine Pfanne (meine ist aus Schmiedeeisen, das leitet die Wärme perfekt und gibt ein schön braunes Gargut) wirklich sehr heiß werden lassen, dann reichlich Olivenöl und Butter rein, dann die in nicht zu dünne Scheiben geschnittenen Steinpilze. Für 500 gr. braucht man zunächst 2 Pfannen, aber die Pilze schrumpfen sehr stark, am Schluß reicht eine.
Die Pilze schnell schön braun und knusprig braten, währenddessen die Nudeln kochen, abgießen und in Butter und Olivenöl schwenken, damit sie nicht kleben.
Wenn die Pilze fertig (noch bißfest, nicht ganz durch) sind, die Petersilienpaste in die Pfanne geben und EXTREM KURZ (weniger als 10 Sekunden) durchschwenken, etwas Zitronensaft dazugeben und abschmecken. Wie gesagt: Die Pilze sollen immer noch die Hauptrolle spielen.
Dann die Pilze mit den Nudeln mischen und servieren. Um Gottes Willen keinen Parmesan o.ä.
Viel Spaß!
Spinat-Parmesan-Paste
gut 50 gr junger Blattspinat, blanchiert
2 Tomaten, entkernt, gehäutet, gehackt
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 EL frisch geriebener Parmesan
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, die Tomaten dazugeben und ein paar Minuten mitköcheln, dann denn gut abgetropften und grob gehackten Spinat unterrühren, erwärmen. ganz zum Schluß den Parmesan dazugeben und SEHR kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gut als Brotaufstrich.
Chili-Tapenade
1 frische rote Chilischote (entkernt, gehackt)
2 Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Olivenöl
3 EL Tapenade aus dem Glas (kann man auch selber machen: Schwarze Oliven, Knoblauch, etwas Kapern und ein paar Anchovis im Mixer mit Olivenöl pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken)
Zubereitung:
Schalotten und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten, mit Olivenöl, chili und Tapenade mischen, abschmecken. Paßt gut zu Focaccia oder einfach als Brotaufstrich.
Thomas Gerlach kocht. 